شام استیک برای بسیاری از افراد یک فرصت خاص به حساب میآید و آنها به دنبال بهترین کیفیت هستند. استیک های مختلفی وجود دارد که باید درباره آنها بدانیم. اما استیک پورترهاوس و استیک تاماهاک دو نمونه از استیک هایی هستند که اغلب در منوی رستورانهای استیک پیدا میکنید. هر دو دارای ظاهری جذاب و طعمی فوقالعادهاند، اما تفاوتهای کلیدی متعددی نیز بین آنها وجود دارد.
پیش از اینکه به بررسی تفاوتهای این دو نوع استیک بپردازیم، به شباهتها و روشهای مشترک در پخت آنها اشاره می کنیم. هر دو نوع استیک برای کباب کردن مناسب هستند و با کره ترکیبی برای بهبود طعم استفاده میشوند. اگر دسترسی به گریل فضای باز ندارید، توصیه میشود در یک تابه گریل مناسب مثل تابه گریل نچسب یا از تابه مستطیلی چدنی استفاده کنید. یک سس مکمل، مانند سس هلندی لیمویی یا سسی با بافت خامهای، میتواند به ارتقای طعم استیک کمک کند.
ویژگیهای اصلی استیک پورترهاوس
یکی از برترین انواع استیکهای محبوب، برش پورترهاوس است. این مدل از غذاهای مورد علاقه آشپز کی.سی. گلبرو نیز به شمار میرود. او اظهار کرد: استیک پورترهاوس برشی عالی است که شامل دو تا از محبوبترین انواع استیک در رستورانها میشود: نیویورک استریپ (یا کارولین) و فیله. در واقع، این استیک ترکیبی از نرمی فوقالعاده فیله که در دهانتان آب میشود و طعم قویتر و بافت محکمتر نیویورک استریپ است.
سرآشپز توضیح داد که یک استیک پورترهاوس باید حداقل ۱.۵ اینچ یا بیشتر فیله در نزدیکی استخوان داشته باشد. اگر کمتر از این باشد، استیک تیبون شناخته میشود که ضخامت فیله آن بین ۱.۲۵ تا ۰.۵ اینچ است و این امر تفاوت عمدهای بین این دو ایجاد میکند. در نهایت، هدف شما چشیدن بهترین طعم و بافت هر قسمت از گوشت است. سرآشپز گلبرو همچنین اشاره میکند که قصاب ممکن است رگ موجود در قسمت استیک سرلوین را جدا کند، اما شما هم میتوانید بخواهید که رگ باقی بماند تا خودتان آن را جدا کنید و به عنوان “استیک وریدی” برای تهیه سالاد یا ساندویچ استفاده نمایید.
میتوانید از استیک وریدی در دستور پخت سالاد استیک جیادا د لاورنتیس استفاده کنید یا آن را به عنوان ساندویچی دلخواه با مواد مختلف مانند چاشنی گوجهفرنگی تند و ترش یا سس خردلی که با استیک سرو میشود، آماده کنید. همانطور که گلبرو توضیح میدهد، چه استیک پورترهاوس را از قصابی بگیرید و چه در رستوران سفارش دهید، “این نوع استیک از مغز استخوان در استخوان T شکل طعم میگیرد و به همین دلیل است که استیکهای با استخوان توسط علاقهمندان به استیک ترجیح داده میشوند.”
ویژگیهای استیک تاماهاک
گوشت برش خورده از اطراف دندهی بزرگ گاو، به گفته آشپز کی. سی. گلبرو، تاماهاک مشابه استیک گاوی است. او بیان کرد که این یک استیک ریبآی بزرگ است با استخوانی که میتواند تا ۱ تا ۴ فوت طول داشته باشد. استیکهای تاماهاک دارای رگههای چربی زیادی هستند که به آنها طعمی غنی و لطافت بینظیری میبخشند. پورترهاوس حاوی استخوان تی شکل است که به طعم و آبداری آن کمک میکند. گلبرو توضیح داد که این استیک هم از نظر ظاهری تحسینبرانگیز و شوکآور است. تحسین به دلیل ظاهر خیرهکننده آن در بشقاب است که جلوه خاصی به آن میدهد، اما شوک ناشی از قیمت آن است. برای وزن اضافی استخوان باید هزینه بیشتری پرداخت کرد که میتواند ۱ تا ۲ پوند به هزینه آن اضافه کند. اگر حاضر به پرداخت این هزینه اضافی باشید، طعم آن به همان اندازه ظاهرش خیرهکننده است.
تفاوت های بین استیک تاماهاک و استیک پورترهاوس
هر دو نوع استیک برای کباب کردن مناسب هستند، اما استیک پورت هاوس راحتتر میتوان برش داد؛ در حالی که اندازه بزرگ استیک تاهاوک کمی کار را دشوارتر میکند. با این وجود، چربی زیاد تاهاوک رطوبت آن را حفظ کرده و مناسب برای کباب است. استخوان بزرگ و چشمگیر ریبآی نیز با برش نیمه، دسترسی به مغز استخوان خوشمزهاش را فراهم میکند. چاقوی سامورایی کیوکوبه به راحتی استخوان را خرد میکند.
کباب کردن مغز استخوان، طعمی غنی و قوی به غذا اضافه میکند و میتوانید با استفاده از این طعم، ماندگاری مغز استخوان را افزایش دهید. در این راستا، میتوانید کره مغز استخوان با لیمو مایر و پیازچه تهیه کنید که به طعم غذا عمق بیشتری میبخشد.