حافظه انسان ویژگیهای جالبی دارد وقتی اطلاعاتی در آن ذخیره میشود، معمولاً بیش از تاریخ مصرفش میماند. این مسئله بهویژه در مورد بسیاری از باورهای نادرست مربوط به آشپزی صدق میکند. طی چند دهه گذشته، افرادی که دیدگاه علمی به نانوایی دارند، بسیاری از توصیههای سنتی را مورد آزمایش قرار دادهاند و اغلب نتایج نامطلوبی دریافت کردهاند. در این مقاله از سلپز (بهترین کترینگ مشهد) 13 باور نادرست درباره پخت و پز معرفی میکنیم که بهتر است دیگر به آنها اعتماد نکنید، زیرا مانع پیشرفت شما میشوند.
1. آرد خود را با قاشق بریزید.
برخی دستورالعملها نیازمند دقت در اندازهگیری هستند و روش قاشق و تراز یا الک کردن آرد قبل از اندازهگیری به همین دلیل توصیه میشود. آرد پس از آسیاب شل و پفدار است، اما جاذبه و جابجایی باعث میشود کاملاً در کیسه یا ظرف بسته فشرده شود. استفاده از پیمانه مستقیم ممکن است تا 10٪ تا 20٪ بیشتر از آنچه در دستور ذکر شده، آرد به شما بدهد. این آرد اضافی معمولاً منجر به تولید محصولاتی میشود که متراکم، خشک و شبیه به آجر هستند، همچنین خمیرهایی که سنگین و چسبناک میشوند. این یکی از دلایلی است که چرا دو نانوا ممکن است با استفاده از یک دستور پخت نتایج متفاوتی بگیرند.
2. لیوان های اندازه گیری مایع و خشک اندازه های مختلفی دارند.
پیمانههای اندازهگیری برای مواد خشک لبههایی صاف دارند تا بتوان آنها را پر کرده و با چاقو هم سطح نمود تا اندازهگیری دقیقی به دست آید. پیمانههای مخصوص مایعات، لبههای بلندتری دارند و فضای بالای علامتها به اندازه کافی بزرگ است تا بتوان مواد مایع را به راحتی و بدون ریختن اندازهگیری کرد.
بنابراین، هرچند هر دو نوع پیمانه حجم مشابهی از مواد را جای میدهند، اما به طور مستقیم قابل جایگزینی با یکدیگر نیستند. استفاده از پیمانه مایعات برای اندازهگیری مواد خشک توصیه نمیشود، زیرا نمیتوان آن را به دقت سطحبندی کرد. به همین نحو، اندازهگیری مایعات در پیمانه خشک بدون کاری اشتباه است. اگرچه برای موادی مثل شربت که احتمال ریختن آنها کمتر از آب یا شیر است، گاهی از پیمانه خشک استفاده میکنیم، اما این فقط زمانی است که پیمانه مخصوص مایعات موجود نباشد.
3. فنجان و قاشق بهترین راه برای اندازه گیری مواد هستند.
اندازهگیری مواد با استفاده از فنجان و قاشق ساده و شناخته شده است، اما متأسفانه این روش چندان دقیقی برای تعیین مقادیر دقیق نیست. حتی اگر مطمئن باشید فنجانهای اندازهگیریتان صحیح هستند، که همیشه اینطور نیست، باز هم این روش دقیق نخواهد بود.
یکی از دلایل این است که بسیاری از مواد مانند آرد و شکر پودری در صورت فشردن به دقت اندازهگیری نمیشوند. همچنین، موادی مثل شکر قهوهای تنها زمانی به درستی قابل اندازهگیری هستند که فشرده شوند.
4. زرده موجود در سفیده تخم مرغ از هم زدن درست جلوگیری می کند.
اگر کمی زرده به ظرف سفیده تخممرغ اضافه شود، روند هم زدن کندتر میشود. البته این مسئله محدودیتهایی دارد. مقدار جزئی از زرده قابل قبول است، اما شما نمیتوانید یک زرده کامل را به ظرف سفیده تخممرغ اضافه کنید. با این حال، اگر بیشتر زرده را جدا کنید، باقیمانده آن مشکلساز نخواهد بود. فکر میکنم توصیه به کنار گذاشتن سفیدههای حاوی زرده، مربوط به زمانی بوده که هنوز مخلوطکنهای قدرتمند وجود نداشتند و مسئول هم زدن تخممرغها کارآموزانی بودند که با دست این کار را انجام میدادند و فرایند بسیار طولانیتر بود.
5. کیکی که یخ زده است به خوبی کیکی که تازه پخته شده است نیست.
وقتی کیک تازه پخته شده برای اولین بار خنک میشود، هنوز ظریف و آسیبپذیر است. اگر قصد داشته باشید آن را فریز کنید، ممکن است با خردههایی در لایه اولیه مایه کیک روبرو شوید و احتمال دارد کیک را پاره کنید. اما فریز کردن همه چیز را دگرگون میکند. پس از یخ زدن برای حداقل یک ساعت یا حتی بهتر، یک شب کامل، ساختار خرده کیک محکمتر میشود. با وجود اینکه لطافت خود را حفظ میکند، نشاستههای آرد به ترتیبی پایدارتر شکل میگیرند، و لایههای کیک با برشهای متقارنتری ارائه میشوند و خردههای کمتری ایجاد میکنند.
6. فقط خمیر را روی پیشخوان ذوب کنید، خوب است.
خمیرهای منجمد با کیفیت به نانوایان خانگی و تجاری کمک زیادی میکنند و برای افرادی که مهارت و زمان کافی دارند، امکان تهیه خمیرهای پفکی و فیلو از ابتدا نیز وجود دارد.
بیشتر خمیرهای منجمد توصیه میکنند که برای بهترین نتیجه، در یخچال و به صورت یکشبه آب شوند. این توصیه اهمیت زیادی دارد. اگر عجله کنید و خمیر را روی پیشخوان آب کنید، به زودی با مشکلاتی مواجه خواهید شد. این موضوع بهویژه برای خمیر فیلو حساس است؛ زیرا اگر آن را سریع روی پیشخوان یا بدتر از آن در مایکروویو آب کنید، به هم میچسبد و پاره میشود.
در مورد خمیرهای دیگر مانند خمیر کروسان و خمیر پف دار، پس از یخزدایی کار با آنها آسانتر است، اما از نظر کیفیت آسیب میبینند. دمای اتاق میتواند اثر نامطلوبی بر روی خمیر داشته باشد، زیرا زمانی که کره یا محتویات چرب دیگر نرم یا آب میشوند، از پوسته پوسته شدن جلوگیری میکند و شیرینی آنچنان که باید پف نمیکند. برای بهبود نتیجه، بهتر است بعد از یخزدایی خمیر را در جای سرد نگه دارید. حتی برای غذاهای پختهشده مانند کروسان که پس از شکلدادن باید در جای گرم بلند شوند، مهم است که هنگام رول کردن یا برش دادن، خمیر همچنان سرد باشد تا نتیجه مطلوبتری حاصل شود.
7. بیکینگ پودر و جوش شیرین هرگز منقضی نمی شوند.
در طول این سالها افراد زیادی با اطمینان گفتهاند که جوش شیرین و بیکینگ پودر مواد شیمیایی هستند که مانند نمک منقضی نمیشوند و بد نمیشوند.
متاسفانه این درست نیست. هوای خانه و رطوبت در آن از نظر شیمیایی فعال هستند، برخلاف نیتروژنی که شرکتها برای تازه نگهداشتن سبزیجات بستهبندی شده به کار میبرند. دلیل اینکه بستههای چیپس همیشه تا انتها پر نیستند هم همین است. جوش شیرین به مرور زمان با هوای مرطوب واکنش نشان داده و قدرت خود را از دست میدهد. بیکینگ پودر نیز منقضی میشود، زیرا در تماس با رطوبت، ترکیبات اسیدی و قلیایی آن به تدریج با هم واکنش میدهند و کاراییشان کاهش مییابد.
با این حال، یادتان باشد برای پخت از بیکینگ پودری که بهعنوان دئودورانت یخچال استفاده کردهاید، بهره نبرید. بیکینگ پودر برای جذب بوهای ناخوشایند یخچال شما در آن قرار داده شده است؛ پس چرا بخواهید آن را به محصولات پختهشدهتان اضافه کنید؟ لطفاً یک جعبه بیکینگ پودر جداگانه مخصوص پخت و پز نگه دارید.
8. مایه خمیر بیشتر باعث می شود که مواد پخته سبک تر و با کیفیت تر به شما برسد.
یکی از اولین درسهای آشپزی این است که همیشه بیشتر بهتر نیست. اگر بکینگ پودر باعث سبکی محصولات پخته شده شما میشود، شاید افزودن مقدار بیشتری از آن باید نتیجه بهتری دهد، اما واقعیت اینگونه نیست.
اگر بیش از اندازه بکینگ پودر به دستور اضافه کنید، ممکن است طعم تلخی ایجاد شود و اگر مقدار زیادی جوش شیرین بزنید، غذای شما طعم صابونی پیدا خواهد کرد. حتی ممکن است مایه خمیر زیاد باعث شود محصولات پخته شده بیش از حد بالا بروند و سپس فرو بریزند و در نتیجه محصولات پخته شده متراکم و خشک خواهد بود. به عنوان یک قاعده کلی، برای هر فنجان آرد در دستور غذا، حدود یک قاشق چایخوری بیکینگ پودر یا ¼ قاشق چایخوری جوش شیرین کافی است.
استفاده بیش از حد از مخمر نیز میتواند مشکلات مشابهی ایجاد کند. این امر باعث میشود خمیر شما بیش از حد تخمیر شود و بوی ترش، بافت درشت و پوستهای رنگ پریده به محصول بدهد. نان حاصل نه تنها خوشطعم نیست، بلکه هنگام برشته شدن سفت خواهد بود و سریعتر بیات میشود.
9. دمایی که فر شما نشان می دهد دقیق است.
اغلب دستورالعملهای پخت نیاز به دمای خاصی دارند. این دما باید به اندازهای بالا باشد که غذا بهخوبی پف کند یا گسترش یابد و بافت مطلوبی به دست آید، اما آنقدر پایین باشد که زود نسوزد یا سفت نشود.
فرض بر این است که تنظیمات دما در وسایل آشپزی شما دقیق هستند، اما آیا واقعاً میشود به دماسنج داخلی فر اعتماد کرد؟ معمولاً نه. حسگرهای دمای اجاقها غالباً دقیق نیستند و میتوانند گاهی بسیار نادرست باشند. هر چه این انحراف بیشتر باشد، پختوپز پیچیدهتر میشود. تنها راه اطمینان از دمای واقعی فر استفاده از یک دماسنج فر است. با کمترین دمای مورد استفاده (مثلاً 250 درجه فارنهایت) شروع کنید و تا بالاترین مقدار (شاید 450 درجه فارنهایت) پیش بروید تا تفاوتها را ببینید. اغلب اختلافها با افزایش دما بیشتر محسوس میشود.
میتوان اجاقها را برای دقت بهتر دوباره کالیبره کرد، اما این کار ممکن است مهارتهای تخصصی نیاز داشته باشد. اگر این کار عملی نبود، میتوانید دمای واقعی را در تنظیمات مختلف بنویسید. همچنین یک چالش دیگر نیز وجود دارد که اجاقها بهطور یکنواخت گرم نمیشوند و نقاط گرمتر و سردتر دارند. با استفاده از ترفند کاغذ روغنی میتوانید نقشه نقاط گرم در فر خود را تهیه کنید. وقتی مناطق گرم و خنک را شناسایی کردید، میتوانید تابهها را بهطور استراتژیک قرار داده یا آنها را بچرخانید تا پخت یکنواختی داشته باشید.
10. استفاده از یک ماهیتابه بزرگتر یا کوچکتر فقط نیاز به مقیاس بندی دستور غذا دارد.
بررسی کنید چگونه تغییر اندازه یا شکل تابه میتواند بر روی نحوه پخت تأثیر بگذارد. یکی از دلایل آن حجم است. هرچه خمیر بیشتری در تابه باشد، زمان پخت طولانیتر میشود. شکل تابه هم اهمیت دارد. پخت خمیر در تابهای بلند و عمیق نسبت به تابهای کمعمق و پهن بیشتر طول میکشد چون حرارت باید مسیر بیشتری را طی کند تا به وسط آن برسد.
این ملاحظات بر نتیجه نهایی محصولات پختهشده شما تأثیر میگذارد. در یک تابه بزرگتر، کیک شما ممکن است به شکل گنبدی شکل بگیرد، یعنی کنارها پایین بمانند و مرکز بالا برود که قبل از تزئین نیاز به صاف کردن دارند. برای کاهش این اثر، از نوارهای پخت استفاده کنید تا کنارهها یکنواختتر حرارت ببینند. همچنین هنگام افزایش مقیاس دستور غذا، کیکهای تخت نیاز به حرارت کمتر و زمان پخت طولانیتری دارند. اما اگر از تابه کوچکتری استفاده میکنید، باید حرارت را بیشتر کنید زیرا سریعتر میپزند.
11. همه مخمرها را می توان به همین ترتیب اداره کرد.
یکی از مهمترین تغییرات، عرضه عوامل خمیر مایه صنعتی بود. جوش شیرین و بیکینگ پودر تهیه کیک و نانهای سریع را راحتتر و کارآمدتر کردند و مخمر بستهبندی شده نیز همان نقش را برای نانهای خانگی ایفا کرد.
در دستورالعملها معمولاً نوع مخمر مورد استفاده مشخص میشود. مخمر کیک قبل از استفاده نیاز به ریز شدن در مایع گرم دارد و میتواند نتایج بینظیری در پخت نان داشته باشد. اما فاسد شدنی است و باید در یخچال نگهداری شود. مخمر خشک فعال همان ارگانیسم است، اما به صورت خشک و گلولهای درآمده تا عمر مفید بیشتری داشته باشد. مخمر فوری یا زودبازده شباهت بسیاری به مخمر خشک فعال دارد، اما دانههای ریزتری دارد که رطوبت را سریعتر جذب میکند. هر سه این مخمرها توانایی پخت نان با کیفیت را دارند.
تفاوت بین مخمر کیک، خشک و فوری به نحوه استفاده از آنها بستگی دارد. نمیتوانید صرفاً از مخمر خشک فعال در دستورالعملهای مربوط به مخمر فوری یا «ماشین نان» استفاده کنید. مخمر فوری نیاز به مایع آغازین ندارد چون به اندازهای ریز است که میتواند به سادگی رطوبت لازم را از خمیر جذب کرده و فعال شود. مخمر خشک فعال یا مخمر کیک باید ابتدا در مایع گرم قرار گیرند تا فعال و هیدراته شوند. میتوان بین آنها جایگزینی انجام داد، اما نه با پیروی از دستورالعملها به همان شکل نوشته شده. اگر در تغییر دستورالعملها مهارت ندارید، بهتر است از نوع مشخص شده مخمر استفاده کنید.
12. اگر دستور غذا درست نشد، کار اشتباهی انجام داده اید.
این یک فرضیه بزرگ و بیاساس است. در کلاسهای آشپزیام، همیشه روی این نکته تأکید میکنم: وقتی دستوری نتیجه نمیدهد، دلایل زیادی میتواند وجود داشته باشد و بسیاری از آنها به شما مرتبط نیست. خودتان را سرزنش نکنید – به دنبال راهحلها بگردید و دوباره تلاش کنید.
چه چیزهایی ممکن است اشتباه پیش برود؟ دستورالعملهای آنلاین ممکن است به خوبی بررسی نشده باشند. در کتابهای آشپزی اشتباهات تایپی میتوانند از فرایند تصحیح عبور کنند. فنجانهای اندازهگیری ممکن است ناهمخوان باشند، دمای فر شما نادرست باشد، مخمر شما ممکن است از بین رفته باشد، بکینگ پودر یا جوش شیرین ممکن است تاریخ انقضا گذشته باشند، و غیره.
بسیاری از این مشکلات را میتوان با کمی دقت رفع کرد. با مقایسه دستور پخت ناموفق با سایر دستورهای مشابه شروع کنید و به جستجوی تفاوتهای احتمالی در روش یا مواد بپردازید. خطاها در کتابهای آشپزی را بررسی کنید و در سایتهای دستور غذا نظرات کاربران را بخوانید تا از اشتباهات مطلع شوید. قبل از استفاده، مواد مخمر را تست کنید. فعال بودن در این مسیر تنها به شما در آمادهسازی یک دستور غذا کمک نمیکند؛ بلکه فهمیدن اینکه چرا دستورها موفق میشوند یا نمیشوند، کلیدی است. این روند به مرور زمان شما را به نانوای بهتری تبدیل میکند.
13. هنگام پخت بداههسازی کن!
من معتقدم که بداههسازی در مواقع ضروری بخش مهمی از فرآیند پخت و پز است. به تمامی آن مادربزرگان فکر کنید که با بهرهگیری از ترکیبی از حس غریزی و مواد اولیهٔ آزادانه، شاهکارهایی خلق میکنند که طعمشان در ذهن شما باقی میماند.
صادقانه بگویم، در پخت نهایی همواره عوامل غیرقابلکنترل بسیاری وجود دارد. تخممرغها یکسان نیستند، کیفیت آرد متغیر است و ممکن است مخمر قدرت کافی نداشته باشد. رطوبت کره هم ممکن است با انتظارات متفاوت باشد. یادگیری مواجهه با این چالشها نشانه پیشرفت شما از تازهکاری به تخصص در نانوایی است.
با افزایش تجربه و مهارت، اتکای شما به دستورها کمتر و به حواس بیشتر میشود تا زمانی که حس درست یا غلط را تشخیص دهید. این مسئله به شما اجازه میدهد بداههسازی کنید، جایگزینها را امتحان کنید یا به روشهای غیرمعمول به پخت بپردازید. حتی اگر نتیجهٔ کار کمتر از ایدهآل باشد، معمولاً چیزی قابل خوردن میشود و شما از تلاش و خطا درسهای بسیاری خواهید گرفت. پس قبل از دویدن راه بروید، اما آماده باشید برای دویدن! پرواز کن، بالهای خود را باز کن و از کار پخت و پز خود لذت ببر!